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カリウムは茹でるとどれだけ減るの?2023年02月17日 12:52

■カリウムは茹でるとどれだけ減るの?

野菜を茹でこぼしたらカリウムが減るのは知っていましたが
他の栄養もなくなり、数値的に栄養計算が把握できなくなるので、
差し迫っていない今のところはカリウム量を算出してコントロールしたいと思っていました。


管理栄養士なら常識だと思いますが、
野菜を茹でたときのカリウムの量を「日本食品標準成分表」から計算できそうです。

「日本食品標準成分表」には食材の
「生」100gの時のカリウム量mgと、「ゆで」100gの時のカリウム量mgがあります
「生」の100gが「ゆで」の100gにはならないので、
ゆでたときの重量変化率表で補正します。
これで、「生」の100gを茹でたときのカリウム量が計算できます。

「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」「重量変化率表」は
文部科学省のサイトからダウンロードできます
「重量変化率表」では ゆで→湯切り した後の重量です。

私がよく使う食材だけで計算してみました。
食材により減少率が違います
根菜は20%ほど 葉物は40-50% カリウムが減少します。


-----元データ-----------
日本食品標準成分表2010より
    ゆで/生 100gあたりmg 重量変化率 →カリウム減少率

にんじん(皮むき)240/270  87% →22.7%
大根(皮むき) 210/230  86%  →21.5%
はくさい  160/220  72%  →47.6%
ほうれん草 490/690  70%  →50.3%
小松菜 140/500   88% →75.4%
チンゲンサイ 250/260  71%  →31.7%
ブロッコリー 180/360  111% →44.5%
キャベツ 92/200  89%  →59.1%
たまねぎ 110/150  89%  →34.7%

えのき 270/340  86%  →31.7%
ぶなしめじ 340/380  88%  →21.3%

里芋    560/640  95%  →16.9%
ジャガイモ 340/410  97%  →19.6%


--------カリウム減少率-------------
       
にんじん(皮むき)→22.7%
大根(皮むき) →21.5%
はくさい  →47.6%
ほうれん草 →50.3%
小松菜 →75.4%
チンゲンサイ →31.7%
ブロッコリー →44.5%
キャベツ →59.1%
たまねぎ →34.7%

えのき →31.7%
ぶなしめじ →21.3%

里芋    →16.9%
ジャガイモ →19.6%



■1日ではどれだけ減るか?

ある日の1日367gの野菜のカリウムの量は0.97gです。
(他、肉やご飯、ヨーグルト、とろみ剤にも含まれて合計2.45gです)

一度茹でて汁を捨てたと仮定して減少する量を
上記の減少率を用いて試算すると、0.36g削減できることがわかりました。
それだけやっても、2g以下にはならないことになります。

イモ類は食べていなくて1300kcal/日で、これですから
腎臓病で1.5g以下の制限とか本当に高いハードルだと思います。


■ゆで汁を捨てたら栄養はどうなるのか?

にんじんと小松菜、たまねぎで計算してみたら
栄養はにんじん8%、小松菜6%、たまねぎ25% も栄養が少なくなる
栄養が少なくなる分、他の食材を増やしたらカリウムが増える。難しい。

・にんじん
  生→ゆで 重量変化率87%
  エネルギー 37kcal→39x0.87=34kcal  △8%

・小松菜 88%
  エネルギー14kcal→15x0.88=13.2kcal  △6%

・たまねぎ 89%
  エネルギー37kcal→31x0.89=27.6kcal  △25%

たまねぎが茹でてカリウムが35%減るけど、栄養も25%も減るなら、
量を25%減らしても10%の違いです。
もともとたまねぎのカリウム絶対値が少ないのでその差は少ない。





■トロミアップエース  入手しました

塩分とカリウムの量が少ないとろみ剤「トロミアップエース」を
通販で入手しました。 600g ¥2446(税、送料込み)


オンラインショップでは¥2776+送料¥550です。
使いやすいスライドジッパーです。

裏の食品成分表にも、食塩相当量とカリウムの含有量が表示されていました。
少ないのが他のとろみ剤と違う特徴のようです。




熱量:266kcal
水分:6.7g
たんぱく質:1.2g
脂質:0.2g
灰分:2.6g
ナトリウム:180~405㎎
カリウム:10~20㎎
カルシウム:868㎎
リン:18.5㎎
鉄:1.5㎎
糖質:64.4g
食物繊維:25.1g
食塩相当量:0.5~1.0g




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