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全がゆ 5：1は容積比か重量比か？ ― 2023年01月09日 10:50
退院しましたが、体調はイマイチです。
入院中に嚥下食とおかゆの研究しました。
■本3冊購入
言葉の定義や嚥下について知識を得ました
病院によっても独自の定義があるようです。
嚥下食、ミキサー食、ソフト食、やわらか食、キザミ食
ゼリー・ムース、ペースト
全粥、軟飯
とろみ剤、ゼリー化剤、酵素入りゼリー化剤
「嚥下調整食学会分類2013」の新コード分類
ゼリー・ムース、ペースト
全粥、軟飯
とろみ剤、ゼリー化剤、酵素入りゼリー化剤
「嚥下調整食学会分類2013」の新コード分類
①かむ・飲み込むが難しい人のごはん
藤谷 順子 (監修)￥1,870
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②かむ・飲み込むが難しい人の食事
藤谷 順子 (監修)￥1,870
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③家庭でできる 高齢者ソフト食レシピ
黒田 留美子 (監修), 成田 和子
￥1,760
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■ミキサー購入
①ミキサー マジックブレット ミニ MGTMN-WS
「かむ・飲み込むが難しい人のごはん」に紹介されていた小型のミキサーです。
1人分の攪拌に十分ですが、販売していないので、メルカリで購入しました。
■おかゆ実践
全がゆ1：5 軟飯1：2
容積比で炊飯器でやってみました。
・全がゆ 米1合150ｇ+水180ｘ5＝1050ｇで炊飯器「おかゆ」モード 出来上がり940ｇ→109ｇ11％の水蒸発
・軟飯 米2合300ｇ+水180ｘ2＝1020ｇで炊飯器「ごはん」モード 出来上がり892ｇ→130ｇ13％の水蒸発
炊き上がりで十数パーセントの水蒸発があります。
■全がゆ 5：1は容積比か重量比か？
「全がゆ」で検索すると1：5というのは容易に出てくるのですが
容積比と重量比は両方でてきます。
1合とか1カップで表記し容積比で書いていたり、
100ｇのお米に500ｇの水と書いているサイトもあります。
・デジタル大辞泉 米1、水5の割合（容量比）で炊いた固めのかゆ。
本来は、米1合に対して水5合の炊き方だと思いますが…。
カロリー計算で矛盾が出てきました。
正解をご存じの方は教えてください。
ひょっとしたら、お米のカロリーがおかゆにすると変質してカロリーが変化するのかもしれまぜん。おかゆになってもお米の栄養成分が変化しない前提で、以下の検証をしています。
①容積比は重量比で6倍
1合180ccのお米は150ｇです（確認済）なので、
容積比と重量比では1.2倍の差があります
米180c＝150ｇ：水180ccｘ5＝1：6 …6倍相当
結局、カロリー（米相当）で判断すればいいのですが
量や硬さに1.2倍の差が出てきます。
①日本食品標準成分表2020… …重量比5倍と思われる
「日本食品標準成分表2020」には、全かゆ100ｇ65kcal
・65kal＝米18.3ｇ相当
・100ｇの出来上がりは112ｇの米と水
・水は112-18.3＝94ｇで米18.3ｇの5.1倍‥‥重量比5.1倍です。
解説には、全がゆは「米の容積の5～6倍の水で炊いたもの 箸にのる程度の硬さ」
となっているのですが、カロリーからすると重量比です。
②カロリーSlism …重量比4.6倍と思われる
webで「おかゆカロリー」で検索すると出てくるカロリー情報です
私が持っている「日本食品標準成分表2010」と同じ値で、
100ｇのカロリーは2020より高くなっています。
おかゆwebカロリー 100ｇ/71kcal 250ｇ/178kcal
・178kal＝米50ｇ相当
・250ｇの出来上がりは280ｇの米と水
・水は280-50＝230ｇで米50ｇの4.6倍
重量比よりも硬いおかゆになっています。
③病院の献立表によると 330ｇ/米68ｇ …重量比4.45倍と思われる
・330ｇの出来上がりは370ｇの米と水
・水は370-68＝302ｇで米68ｇの4.45倍
重量比よりも硬いおかゆになっています。
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以上を重量比で比較すると
容積比5倍＝重量比6倍＞最新成分表5.1倍＞旧成分表4.6倍＞病院4.45倍 の順番で硬くなっています
本来の定義は容積比だと思いますが、
栄養上は重量比、病院など実用上は重量比より硬い
ということがわかります
もし、お米がおかゆになって変質してカロリー変わるとすれば、
お米が356kcal/100ｇで356/7＝51kcal/100ｇが、おかゆで65or71kcal/100ｇになるので1.27-1.39倍にカロリーが上がることになる。
お米が356kcal/100ｇで356/7＝51kcal/100ｇが、おかゆで65or71kcal/100ｇになるので1.27-1.39倍にカロリーが上がることになる。
もしそうだとすると、栄養計算で、すべての材料の加熱後のカロリーが必要になりますし、病院の全粥330ｇ＝お米36ｇという表記はおかしなことになる。
---よくわかりません。だれか教えてくれませんか？
結論 病院と同じ重量比で4.5倍でしばらくやってみることにしました。
（カロリーが上がるのならそれに越したことはない）
実測
米150ｇ+水675ｇ＝825ｇで出来上がり758ｇ 67ｇ8％の蒸発
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