カリウムは茹でるとどれだけ減るの？ ― 2023年02月17日 12:52
■カリウムは茹でるとどれだけ減るの？
野菜を茹でこぼしたらカリウムが減るのは知っていましたが
他の栄養もなくなり、数値的に栄養計算が把握できなくなるので、
差し迫っていない今のところはカリウム量を算出してコントロールしたいと思っていました。
管理栄養士なら常識だと思いますが、
野菜を茹でたときのカリウムの量を「日本食品標準成分表」から計算できそうです。
「日本食品標準成分表」には食材の
「生」100ｇの時のカリウム量mgと、「ゆで」100ｇの時のカリウム量mgがあります
「生」の100ｇが「ゆで」の100ｇにはならないので、
ゆでたときの重量変化率表で補正します。
これで、「生」の100ｇを茹でたときのカリウム量が計算できます。
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」「重量変化率表」は
文部科学省のサイトからダウンロードできます
「重量変化率表」では ゆで→湯切り した後の重量です。
私がよく使う食材だけで計算してみました。
食材により減少率が違います
根菜は20％ほど 葉物は40-50％ カリウムが減少します。
-----元データ-----------
日本食品標準成分表2010より
ゆで/生 100gあたりmg 重量変化率 →カリウム減少率
にんじん（皮むき）240/270 87％ →22.7％
大根（皮むき） 210/230 86％ →21.5％
はくさい 160/220 72％ →47.6％
ほうれん草 490/690 70％ →50.3％
小松菜 140/500 88％ →75.4％
チンゲンサイ 250/260 71％ →31.7％
ブロッコリー 180/360 111％ →44.5％
キャベツ 92/200 89％ →59.1％
たまねぎ 110/150 89％ →34.7％
えのき 270/340 86％ →31.7％
ぶなしめじ 340/380 88％ →21.3％
里芋 560/640 95％ →16.9％
ジャガイモ 340/410 97％ →19.6％
--------カリウム減少率-------------
にんじん（皮むき）→22.7％
大根（皮むき） →21.5％
はくさい →47.6％
ほうれん草 →50.3％
小松菜 →75.4％
チンゲンサイ →31.7％
ブロッコリー →44.5％
キャベツ →59.1％
たまねぎ →34.7％
えのき →31.7％
ぶなしめじ →21.3％
里芋 →16.9％
ジャガイモ →19.6％
にんじん（皮むき）→22.7％
大根（皮むき） →21.5％
はくさい →47.6％
ほうれん草 →50.3％
小松菜 →75.4％
チンゲンサイ →31.7％
ブロッコリー →44.5％
キャベツ →59.1％
たまねぎ →34.7％
えのき →31.7％
ぶなしめじ →21.3％
里芋 →16.9％
ジャガイモ →19.6％
■1日ではどれだけ減るか？
ある日の1日367ｇの野菜のカリウムの量は0.97ｇです。
（他、肉やご飯、ヨーグルト、とろみ剤にも含まれて合計2.45ｇです）
一度茹でて汁を捨てたと仮定して減少する量を
上記の減少率を用いて試算すると、0.36ｇ削減できることがわかりました。
それだけやっても、2ｇ以下にはならないことになります。
イモ類は食べていなくて1300kcal/日で、これですから
腎臓病で1.5ｇ以下の制限とか本当に高いハードルだと思います。
■ゆで汁を捨てたら栄養はどうなるのか？
にんじんと小松菜、たまねぎで計算してみたら
栄養はにんじん8％、小松菜6％、たまねぎ25％ も栄養が少なくなる
栄養が少なくなる分、他の食材を増やしたらカリウムが増える。難しい。
・にんじん
生→ゆで 重量変化率87％
エネルギー 37kcal→39ｘ0.87＝34kcal △8％
・小松菜 88％
エネルギー14kcal→15ｘ0.88＝13.2kcal △6％
・たまねぎ 89％
エネルギー37kcal→31ｘ0.89＝27.6kcal △25％
たまねぎが茹でてカリウムが35％減るけど、栄養も25％も減るなら、
量を25％減らしても10％の違いです。
もともとたまねぎのカリウム絶対値が少ないのでその差は少ない。
■トロミアップエース 入手しました
塩分とカリウムの量が少ないとろみ剤「トロミアップエース」を
通販で入手しました。 600ｇ ￥2446（税、送料込み）
オンラインショップでは￥2776+送料￥550です。
使いやすいスライドジッパーです。
裏の食品成分表にも、食塩相当量とカリウムの含有量が表示されていました。
少ないのが他のとろみ剤と違う特徴のようです。
熱量：266kcal
水分：6.7g
たんぱく質：1.2g
脂質:0.2g
灰分：2.6g
ナトリウム：180～405㎎
カリウム：10～20㎎
カルシウム：868㎎
リン：18.5㎎
鉄：1.5㎎
糖質：64.4g
食物繊維：25.1g
食塩相当量：0.5～1.0g
